Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ЗАКУСОК

      Соусы являются часто необходимой добавкой к салатам, винегретам и другим холодным закускам. Они дополняют их вкус и аромат, одновременно повышают их питательную ценность и способствуют возбуждению аппетита. Кроме того, они дают возможность, разнообразить ассортимент блюд, приготовляемых из одних и тех же продуктов.
      От правильного подбора соуса или заправки во многом зависит вкус блюда. В предлагаемых ниже рецептах даны рекомендации по использованию того или иного соуса или заправки.
      Важную роль при приготовлении соусов играют пряности, улучшающие вкусовые и ароматические качества продукта. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи.

Простая заправка

      1/2 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки столовой соли, 1/4 ч. ложки перца молотого, 1 ст. ложка уксуса.

Для чувствительных желудков

      Сок 1 лимона, 2-3 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла.

Сметанная заправка

      1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 1 ложка десертного уксуса, 150 г сметаны.

Фруктовая заправка

      1/2 стакана томатного сока или 1/2 стакана выжатого фруктового сока (малина, вишня, клубника, апельсин, грейпфрут, виноград и пр.), 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки мелк. перца, 2-3 дес. ложки прованского масла.

Майонез домашний

      На 1/2 стакана растительного масла (подсолнечного рафинированного или оливкового) - 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса, соль и сахар по вкусу.
      В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 ст. ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
      Майонезом заправляют салаты и винегреты, подают его к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.

Соус из горчицы с каперсами

      На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.
      Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.
      Подавать соус к холодной отварной рыбе или консервированной в собственном соку.

Фруктовый соус

      На 1 апельсин и 4 ст. ложки желе красной смородины - 2 ст. ложки свежей тертой моркови или брусничного джема, 2 чайные ложки горчицы, соль по вкусу.
      Острым ножом снять с апельсина цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Желе смешать с тертой морковью или брусничным джемом, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.
      Подавать соус к блюдам из рыбы, птицы, дичи, к салату из зелени.

Соус хрен с уксусом

      На 1 корень хрена (120 г) - 100 г уксуса 9 %-ного, 100 г воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
      Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, а затем натереть на терке и залить кипятком не более, чем до поверхности хрена, закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
      Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине.

Заправка из сметаны с уксусом

      На 1/4 стакана сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка сахарной пудры, соль и перец по вкусу; или на 1/2 стакана сметаны - 1-1,5 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.
      Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

Соус сметанный с хреном

      На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.
      Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и (смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу).
      Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.

Соус "винегрет"

      На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки мелких каперсов, 1/2 соленого огурца, 1/2 головки лука, перо зеленого лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара, соль и молотый перец по вкусу.
      Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, а также зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Желательно добавить в эту смесь каперсы. Все это перемешать.
      Подавать соус к холодной рыбе или к свинине, свиным и телячьим ножкам.

Заправка из уксуса и растительного масла

      На 1/4 стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахарной пудры; или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст. ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, соль и перец по вкусу.
      Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, молотым перцем, сахаром и маслом.

Заправка на лимонном соке с яйцом

      На 3/4 стакана масла (оливкового, кукурузного или другого растительного рафинированного) - 1/4 стакана лимонного сока, 3/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.
      Вареные яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
      Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки).
      Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус.

Заправка из томатной пасты

      На 2 ст. ложки томатной пасты - 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки воды.
      Тщательно перемешать томатную пасту с растительным маслом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем.

Холодный грибной соус

      На 350 г отваренных грибов - 1-2 головки лука, 1 кислое яблоко, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укропа, а также соль, сахар, горчица - по вкусу.
      Отваренные грибы, репчатый лук и кислое яблоко (лучше антоновку) мелко нарезать и смешать все со сметаной, предварительно заправленной измельченной зеленью, солью, сахаром, уксусом и горчицей.
      Подавать к холодным мясным блюдам.

На правах рекламы:

• Готовые квартиры с отделкой.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2017