Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

ЖАРЕНОЕ МЯСО

      Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками - только для горячих блюд.
      Если мясо хотят пожарить крупным куском, то его нужно сначала промыть, зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования тонкой румяной корочки. После этого его надо поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.

ПЕЧЕНЬ С ОВОЩАМИ

      Печень 150 г, масло топленое 10 г, сахар 3 г, соль 5 г, белокочанная капуста 100 г, морковь 50 г, свекла 100 г, зеленый горошек 20 г, сливочное масло 20 г, зеленый лук и зелень петрушки по 10 г, горький молотый перец 0,01 г.
      Печень очистить от пленок, порезать, слегка отбить, посолить, посыпать сахаром, перцем, жарить 4 мин, все время переворачивая. Затем добавить жир и нарезанный полукольцами репчатый лук и жарить еще 2 мин.
      Переложить печень в кастрюлю и поставить, чтобы не остыла, в духовку. В оставшийся жир добавить овощи и жарить 12 минут.
      Подается печень на разогретой тарелке. Посредине кладется печень, а по краям тарелки - овощи. Блюдо сверху посыпать зеленью петрушки и зеленым луком.

ЖАРКОЕ "ВКУСНОЕ"

      Вырезка 1 кг, яйца 2 шт., соль, перец.
      Вырезку свинины (можно говядину, но желательно очень свежую) порезать на кусочки как для отбивных. Посолить, поперчить каждый кусок и уложить слоями в кастрюлю, причем каждый слой посыпать мелко-мелко нарезанным чесноком и смазать сырым яйцом. Поставить кастрюлю в холодильник лучше часиков на 12, а потом обвалять в муке и обжарить.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ

      Говяжьи почки 150 г, топленое масло 10 г, мука пшеничная 10 г, репчатый лук 40 г, лавровый лист 1-2 шт., горький молотый перец 0,01 г, лимон 10 г, зелень петрушки 10 г, соль 5 г, сахар для бульона 3 г и для жаренья почек 2 г, корень петрушки.
      Говяжьи почки вымыть холодной водой (перед этим их следует с одной стороны и до середины прорезать ножом, снять пленку, вымочить в холодной воде в течение 3-4 ч). Залить свежей водой и поставить на огонь. Все время снимая пену, довести до кипения, слить воду, промыть, залить горячей соленой водой, добавить сахар и коренья. Варить 45 мин. Вынуть почки, нарезать небольшими ломтиками и поджарить на чистой, без жира, сковороде в своем соку и жиру в течение 10 мин, закрыв посуду крышкой. Добавить 2-3 ломтика лимона без зерен (можно заменить лимонной кислотой).
      Приготовление лукового соуса. Испечь в духовом шкафу или на плите (без жира) крупную луковицу и растереть ее в пюре. Поджарить на масле муку, разбавить ее небольшим количеством горячей воды, соединить с приготовленным пюре из лука и вскипятить. Украсить блюдо зеленью петрушки.

Ростбиф

      Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10-15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой надо приготовить ростбиф - прожаренный, средний или "с кровью".
      Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и настроганный хрен. Полить мясо процеженным соком, образовавшимся при жарений, и растопленным маслом.

Мясо жареное в сметане с луком

      На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и соуса, 3 ст. ложки масла.
      Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать (из расчета 1-2 куска на порцию), отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жарений мяса. Подготовленный соус проварить в течение 3-5 мин, добавить в него соус и соль по вкусу. Перед подачей выложить мясо на блюдо и полить приготовленным соусом.

Ромштекс

      На 500 г мяса - 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 ст. ложки масла.
      Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным в ней жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки (10-12 мин).
      Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовой шкаф на 5-10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса. На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

Бефстроганов

      На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 3-4 стакана сметаны, 1 ст. ложка соуса, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.
      Мясо (филейную часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать поперек волокон "соломкой". Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить на сильном огне 5-6 мин, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2-3 мин. После этого добавить сметану, размешать, довести до кипения, заправить соусом и солью по вкусу.
      На гарнир подать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Бифштекс с картофелем

      Мясо (говяжью вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски массой по 100-150 г, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности 10-15 мин.
      Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель. Можно подать очищенный, настроганный хрен. Отдельно подать огурцы или салат.

Антрекот с картофелем

      Мясо (спинную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (15-20 мин).
      Для большей мягкости уже отбитое мясо можно выдержать 2 ч на холоде в лимонно-кислом маринаде: на 1 л воды - 0,5 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки лимонной кислоты. На гарнир подать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жарений, и растопленным маслом. Картофель можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Лангет с гарниром

      Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см (из расчета 2 куска на порцию) и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и пожарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде 15-20 мин. Перед подачей на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.
      На гарнир подать заправленные маслом зеленый горошек, вареную морковь, нарезанную дольками, жареный картофель.

Бастурма из говяжьей вырезки

      На 500 г говяжьей вырезки - 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 0,5 лимона.
      Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками массой по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2-3 ч, чтобы филе промариновалось.
      Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8-10 мин, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.
      Если жаровни нет, то бастурму можно жарить на сковороде.
      Перед подачей на стол куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

Баранина жареная

      Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить (можно по вкусу нашпиговать несколькими зубчиками чеснока), посыпать солью и положить на противень или сковороду; полить баранину 2-3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
      Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир можно подать картофель отварной с маслом или жареный, фасоль в томате или масле. Посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа и полить процеженным соком.

Свинина жареная

      Кусок свинины обмыть, посыпать солью, полить 2-3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или сковороду жиром кверху и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красно-кочанную капусту, огурцы.

Свиная корейка жареная (костица)

      На 500 г свиной корейки - 120 г шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, перец по вкусу.
      Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.
      Подавать на стол с овощным гарниром и соусом.
      Для приготовления соуса чеснок растереть с солью до получения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.

Котлеты отбивные натуральные

      На 500 г свиной или телячьей корейки - 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 4 ст. ложки масла.
      Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы оно скорее прожаривалось. Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
      Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15-20 мин). Затем поставить в духовой шкаф на 5-10 мин, чтобы довести до готовности.
      Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
      Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарений.

Шницель

      На 500 г свинины или телятины - 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 0,5 лимона, 4 ст. ложки масла.
      Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать тонкими кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. После этого сковороду со шницелем поставить в духовой шкаф на 5-10 мин, затем положить на блюдо и полить маслом.
      На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат - зеленый или из овощей.

Шашлык

      На 500 г баранины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров или огурцов, 1/2 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка масла.
      Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 ч поместить в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
      Перед жарением маринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык надо над горячими без пламени углями примерно 15-20 мин, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
      Если жаровни нет, то шашлык можно жарить на сковороде.
      Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами или помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно гранатовый сок.
      Таким же способом можно приготовить шашлык из свинины.

Шашлык по-карски

      На 500 г баранины - 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 лимона.
      Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.
      Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 ч для маринования.
      Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
      Если жаровни нет, то шашлык можно жарить на сковороде.
      Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус.

Телячьи почки жареные

      Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки положить на хорошо разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон 5-6 мин.
      Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.
      На гарнир можно подать жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, разрезанный на 4 дольки.

Печень жареная

      На 500 г печени - по 2 ст. ложки муки и масла.
      Печень обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10 мин на разогретой с маслом сковороде. Готовую печень уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жарений. На каждый ломтик печени сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.
      Печень можно также приготовить с луком, который нарезать кольцами, обжарить и поместить на ломтики печени. Можно подать к печени сметанный соус с луком. На гарнир - картофель жареный, отварной или картофельное пюре.

Бефстроганов из печени

      На 500 г печени - 2 ст. ложки топленого масла (маргарина или сливочного топленого сала), 1-2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки.
      Печень промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле.
      Выложить печень на хорошо разогретую с жиром сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 7-10 мин с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 мин положить сметану (для придания остроты можно добавить 2 ст. ложки томата-пюре). Закрыть посуду крышкой и тушить печень на слабом огне 10 мин. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Мозги жареные

      На 1 шт. мозгов - 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки масла.
      Мозги замочить в холодной воде на 30-40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых листа и 5-6 горошин перца (или 1/2 стручкового). Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25-30 мин. Готовые мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинку разрезать на 2 части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать картофель жареный или картофельное пюре, зеленый горошек, стручки фасоли, отварную морковь и др.

Мозги, жаренные в сухарях

      На 1 шт. мозгов - 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.
      Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжаривать 7-8 мин в хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно можно подать томатный соус.

Поросенок жареный

      Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить прямую кишку, надрубив, для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1-1,5 ч. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром.
      Поросенка жарят целой тушкой или разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.
      Готового поросенка снять с противня и затем приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.
      При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой туши, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении.
      Подливку подать отдельно в соуснике.

Кролик жареный

      На 1 кролика - 2-3 ст. ложки масла.
      Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или сковороду, разогретую с маслом, и слегка обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф и жарить кролика до полной готовности 30-40 мин, через каждые 10-15 мин поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.

На правах рекламы:

Опоры ножки для мебели

• Скачать игры на флеш игры.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2017