Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  
служба дератизации спб Уничтожение вредных грызунов дератизация. Проводится в помещениях различного назначения.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОМПОТОВ, ФРУКТОВЫХ И ЯГОДНЫХ СОКОВ, ПЮРЕ

      Наибольшее распространение получили консервированные в домашних условиях компоты и соки.
      Компоты представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе, подвергнутые стерилизации.
      В тех случаях, когда добавление сахара нежелательно, готовят компоты без сахара, заливая фрукты или ягоды горячей водой или соком из таких же фруктов и ягод. Никакого консервирующего действия сахар в компотах не оказывает. Сироп же необходим для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало во все плоды, а также чтобы сваренные и размягченные плоды в готовых консервах не превратились в бесформенную массу при хранении и при перевозках (плоды как бы плавают в сиропе).
      Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает o излишне кислым, к нему приходится добавлять сахар. Поэтому лучше сразу залить плоды концентрированным сиропом, а затем при употреблении готовых компотов разбавить сироп водой по вкусу.
      Описание приготовления сахарного сиропа различной концентрации дано ниже отдельным рецептом.
      Соки получают в результате прессования или отжима свежих зрелых и вполне здоровых фруктов и ягод, из которых при этом извлекают самые ценные растворимые вещества - сахар, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества.
      Очень просто приготовить консервированное ягодное или фруктовое пюре, из которого в зимнее время можно сварить, например, кисель или желе.

      Приготовление сахарного сиропа
      В банке с компотами плоды должны занимать около 2/3 объема, а сироп - 1/3, т.е. ровно столько, чтобы заполнить промежутки между плодами.
      Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в приготовляемом сиропе, тогда вкус компота будет хорошим.
      Сироп готовят заранее.
      На одну полулитровую стеклянную банку расходуется 200 см³ сиропа.
      Для расчетов можно пользоваться таблицей, представленной ниже.
      Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать, помешивая до полного растворения сахара, затем доводят до кипения.
      Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие взвешенные посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках горячим сиропом.

Требуемая концентрация сиропа,
%
Количество сахара на 1 л воды Количество получаемого сиропа,
л
г объем
20
30
40
50
60
65
250
430
670
1000
1500
1860
1 чайный стакан + 2 ст. ложки
1 полулитровая банка
4 граненых стакана
5 чайных стаканов
2 литровые банки
2 литровые банки + 2 чайных стакана
1,150
1,250
1,400
1,600
1,900
2,150

ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

      Заполните бутыль до половины красной смородиной, долейте до горлышка кипяченной водой и поставьте в самое холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день бутыль хорошо взбалтывать. Через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус настоялась вода, если нет, оставьте еще на 3-4 дня. Затем воду профильтруйте и разлейте по бутылкам из-под шампанского.

Компот из яблок

      На 10 полулитровых банок - 4 кг яблок, 600 г сахара.
      Отобрать зрелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтоватый цвет. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину чайной ложкой с заостренными (отточенными) краями. При желании можно очистить от кожицы. Половинки яблок опустить в дуршлаге или, завернув в марлю, в кастрюлю с кипящей водой на 2-3 мин для бланширования. Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые и прошпаренные стеклянные банки срезом вниз (можно с помощью вилки). Залить 30-40 %-ным сиропом (см. выше). Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15-20 мин, литровые - 20-25 мин.

Компот из груш

      На 10 полулитровых банок - 4,5 кг груш, 600 г сахара.
      Плоды подготовить так же, как и яблоки. Бланшировать 3-5 мин. Залить 30 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать компот в полулитровых банках 20-25 мин, в литровых - 30-35 мин.

Компот из вишни

      На 10 полулитровых банок - 4,5 кг вишни, 1 кг сахара.
      Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной мякотью. Незрелые и поврежденные плоды не годятся. Плотно уложить в банки до "плечиков". Залить приготовленным 60 %-ным сахарным сиропом (с учетом высокой кислотности вишни).
      Стерилизовать компот в полулитровых банках 10-12 мин, в литровых - 15-18 мин.

Компот из черешни

      На 10 полулитровых банок - 4,5 кг черешни, 550 г сахара.
      Подготовить плоды так же, как и вишню. Залить 30 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 15-20 мин, в литровых - 20-25 мин.

Компот из абрикосов

      На 10 полулитровых банок - 3,5-4,5 кг абрикосов, 850 г сахара.
      Отобрать зрелые, но еще не размягченные абрикосы, без пятен и темных точек на поверхности. Вымыть и бланшировать, как указано в рецепте "Компот из яблок". Мелкие плоды сразу уложить в банки, крупные сначала разрезать вдоль на половинки, а затем, удалив косточки, уложить в банки. Залить 40-50 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать компот в полулитровых банках 10-12 мин, в литровых - 15-18 мин.

Компот из персиков

      На 10 полулитровых банок - 5 кг персиков, 750 г сахара.
      Зрелые, но плотные плоды бланшировать в кипящей воде 4-5 мин и сразу же опустить в холодную воду. После такой обработки плоды легко можно очистить от кожицы с помощью ножа. Крупные персики разрезать вдоль пополам по бороздке и консервировать без косточек, мелкие - целиком, с косточкой. Заливать 35-40 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать компот в полулитровых банках 15-20 мин, в литровых - 20-25 мин.

Компот из слив

      На 10 полулитровых банок - 4,5 кг слив, 600 г сахара.
      Сортировать сливы по цвету и размеру. Бланшировать при 85 °С в течение 3-5 мин до некоторого размягчения. Чтобы в o компотах на кожице слив не появлялись трещины, рекомендуется плоды перед бланшированием накалывать булавкой или вилкой. Залить плоды 30-40 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать так же, как и абрикосовый компот.

Компот из земляники (клубники), малины, ежевики

      На 10 полулитровых банок - 4 кг земляники, 1,3 кг сахара.
      Консервировать землянику несколько труднее, чем другие ягоды или плоды. При варке (стерилизации) ягоды земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в банках, несмотря на плотную укладку, может оказаться избыток сиропа и мало ягод. Кроме того, часто ягоды теряют свою яркую окраску и становятся бледными. Чтобы этого не произошло, надо брать землянику таких сортов, у которых вся мякоть красная, а не только поверхность.
      Ягоды очистить от плодоножки, осторожно промыть, высыпать в таз, залить 65 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу) и оставить стоять 3-4 ч или на ночь. За это время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар проникнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее. Затем плотно уложить ягоды в банки и залить тем же сиропом, но нагретым до кипения. Компот в полулитровых банках стерилизовать (пастеризовать) при 85-90 °С в течение 15- 20 мин.
      Так же делают компоты из малины и ежевики, но их следует стерилизовать в кипящей воде 8-10 мин.
      На 10 полулитровых банок - 3,5 кг ягод, 1,2 кг сахара.

Компот из черной смородины

      На 10 полулитровых банок - 3,5-4 кг смородины, 1,4 кг сахара.
      Ягоды сортировать по размеру, пропустить через крупное сито, чтобы отсеять мелочь и щуплые ягоды. Затем вымыть ягоды, плотно уложить в банки, слегка утрамбовывая рукой, и залить 60 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу).
      Можно сделать иначе: ягоды в кастрюле залить 20 %-ным сахарным сиропом, нагреть до кипения и оставить на ночь. На другой день ягоды отделить, уложить в банки. Сироп нагреть в кастрюле до кипения, добавить сахар (из расчета 100-150 г на 1 л сиропа), прокипятить до полного растворения сахара в сиропе и затем залить им ягоды в банках. Пастеризовать компот при 90 °С в полулитровых банках 13-18 мин, в литровых - 20-22 мин.

Компот из винограда

      На 10 полулитровых банок - 5 кг винограда, 400 г сахара.
      Отобрать хорошие ягоды, вымыть, плотно уложить в банки и залить 30 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать в кипящей воде в полулитровых банках 10-12 мин, в литровых - 15-18 мин.

Компот из крыжовника

      На 10 полулитровых банок - 4 кг крыжовника, 1 кг сахара.
      Отобрать зрелые, но плотные ягоды.
      Крыжовник при стерилизации часто лопается, при этом ухудшается внешний вид компота. Чтобы этого не произошло, надо наколоть ягоды булавкой или заостренной спичкой, а затем немного проварить их в 50-60 %-ном сахарном сиропе (см. таблицу) и вместе с этим сиропом разлить в банки так, чтобы не было избытка сиропа. Стерилизовать компот в полулитровых и литровых банках в течение 15-20 мин в кипящей воде.

Компот ассорти

      Смеси разных плодов и ягод в одной банке можно составить по своему вкусу. Однако следует знать, что вишни, сливы и другие красные плоды и ягоды легко передают свою окраску, например, яблокам и грушам. Это не всем нравится. Можно подобрать такие смеси, чтобы в компоте плоды и ягоды имели каждый свою окраску, а сироп был бесцветным. Например, яблоки с зеленым виноградом или ренклодом и желтыми абрикосами. Для украшения таких компотов к ним можно еще добавить несколько зрелых красных ягод шиповника или рябины. (Красные вещества шиповника - каротиноиды - в воде нерастворимы.)
      Готовить плоды каждого вида надо так, как указано в соответствующих рецептах. Каждый из подготовленных плодов уложить в банки вперемежку (можно рекомендовать фигурную укладку), а ягоды шиповника расположить возле стенок банки. Для заливки можно брать 30-40 %-ный сахарный сироп (см. таблицу). Стерилизовать в кипящей воде 15-20 мин.

Сок яблочный

      Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку, чтобы получить дробленую массу, мезгу. Частицы яблок в мезге должны иметь размеры 3-5 мм, тогда сок отделяется легче и полнее. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса.
      Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань. Процеженный сок после подогрева до 80-85 °С в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки.
      Яблочный сок достаточно пропастеризовать при 85-90 °С в течение 15-20 мин, поэтому бутылки и банки можно укупорить заранее, не опасаясь, что крышки сорвутся при нагреве.

Сок вишневый

      Ягоды вымыть, размять в кастрюле деревянным пестиком. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса. После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавить 1 стакан воды, нагреть до кипения, кипятить 3-5 мин и затем вторично отжать сок. Повторить эту операцию еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процедить, нагреть до 85 °С, разлить в бутылки, укупорить и пастеризовать в течение 10 мин при 85 °С.

Сок сливовый

      Слива с трудом отдает сок, поэтому сначала вымытые плоды надо нагреть в кастрюле, добавив 1 стакан воды на 1 кг плодов. Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, вынуть сливы и прессовать в горячем виде. В оставшейся после прогрева слив бланшировочной воде можно нагреть еще 2-3 порции слив и потом эту воду добавить к соку.
      Консервировать так же, как и яблочный сок.

Сок виноградный

      Зрелые доброкачественные ягоды винограда вымыть, раздавить в кастрюле деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2-3 раза. Затем соединить вместе сок от всех прессований, процедить, подогреть до 95-100 °С, в горячем виде разлить в бутылки и укупорить. Пастеризовать в течение 10-15 мин при 85 °С.

Сок абрикосовый

      Абрикосы отличаются высоким содержанием в плодах ценного каротина, провитамина А, который в воде нерастворим и при прессовании в сок не переходит. Поэтому абрикосовый сок изготовляют с мякотью.
      Совершенно зрелые, интенсивно окрашенные в желтый цвет абрикосы вымыть, удалить из них косточки, нагреть плоды в кастрюле с небольшим количеством воды до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Полученную довольно густую пюреобразную массу смешать с равным количеством заранее приготовленного 20 %-ного горячего сахарного сиропа (см. таблицу) и все вместе нагреть до 85 °С. Полученный сок с мякотью разлить в банки и пастеризовать 20 мин при 95 °С.
      Так же молено приготовить и сок из персиков.

Фруктовое пюре

      Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего готовят яблочное пюре.
      Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда, разрезать на половинки, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды на дне, нагреть до кипения и варить до полного размягчения. Разваренную массу в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. Оставшиеся на сите семена, кожицу и другие грубые части собрать в отдельную посуду, добавить немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.
      Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по "плечики"). Пюре в полулитровых банках стерилизовать в кипящей воде 15-20 мин. Если же горячее пюре поместить в 3-литровую банку при температуре не ниже 95 °С, то ее можно сразу укупорить крышкой и не стерилизовать, а перевернуть вверх дном и оставить так до полного охлаждения.
      Так же можно приготовить консервированное пюре из всех других плодов и ягод. Сочные нежные ягоды (малину, землянику) можно протирать без предварительного нагревания.
      К протертой фруктовой массе можно добавить 10-15% сахара, нагреть до полного его растворения, затем прокипятить 5-10 мин. Получается готовое сладкое пюре с сахаром. Его в горячем виде разливают в банки и стерилизуют, как описано выше.

Черная смородина с сахаром

      Смородина обладает большой кислотностью. Если к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не потребуется стерилизации. Хорошо вымытую смородину (мелкие и шуплые ягоды надо выбрать) пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле пестиком и тщательно перемешать с сахаром (на 1 кг смородины берут 1 кг сахарного песка). Полученную смесь разложить в чистые банки и укупорить крышками. Хранить в холодном месте.
      Заготовлять черную смородину можно и не в банках, а, например, в глиняных горшках, кастрюлях и т. д., завязав их целлофаном или пергаментом.

На правах рекламы:

Где купить триптих artstar.com.ua.

стоимость черной икры

• Видеоглазок VG352 дверной лучшая цена в Киеве! Доставка IPДом по Украине.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2017