ЖАРЕНАЯ РЫБА
Для жарения рациональнее использовать водянистую рыбу, такую, как макрурус, треска, путассу, минтай и пр., а также рыбу средней влажности, как судак, хек, сазан, морской окунь.
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Жарят рыбу на растительном или топленом масле, а также на маргарине. Перед обжариванием солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. На кусках рыбы с кожей до панирования делают надрезы, чтобы их "не сводило".
Рыба получается вкуснее, если ее за 15-20 мин до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли); хорошо смазывать рыбу сметаной.
Порционные куски рыбы, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт мелкого помола лучше удерживает этот сок, препятствуя потерям питательных веществ.
Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра используют растительное масло (лучше всего подсолнечное или оливковое), сало, гидрожир. Лучшим жиром для фритюра является смесь из 60 % гидрожира и 40 % растительного масла.
Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду, после чего закрыть крышкой и хранить до использования в прохладном темном месте.
Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду с маслом разогреть, а потом положить на нее рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 мин или на слабый огонь.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их подают отдельно в соуснике.
Приправой к жареной рыбе могут служить также холодный майонез, соус хрен с уксусом (их тоже следует подавать отдельно).
Жарить рыбу рекомендуется перед подачей к столу.
Мороженое филе перед жарением размораживать не рекомендуется.
РЫБА ВО ФРИТЮРЕ
600 г рыбного филе, лимонный сок, 2 ст. ложки винного уксуса, 1/2 ч. ложки китайской смеси приправ, паста из пряностей, 5 ст. ложек соевого соуса, 100 г кукурузного крахмала, 250 г риса, 2 ст. ложки семян пинии, 2 стакана острого соуса.
Рыбное филе ополоснуть водой и сбрызнуть лимонным соком. Затем нарезать небольшими ломтиками. Приготовить маринад из уксуса, пасты и соевого соуса. Мариновать в нем кусочки рыбы 30 мин.
Рыбу обвалять в кукурузном крахмале и обжарить в горячем жире со всех сторон. Поставить в теплое место.
Отварить рис, дать воде стечь. Рис немного остудить. Обжарить без жира семена пинии и добавить их к рису.
Китайскую смесь разогреть вместе с острым соусом. Рис и рыбу выложить в тарелки, в каждую добавить немного соуса.
Рыба жареная с гарниром
На 600 г рыбы - 1 ст. ложка муки, 1,5 ст. ложки растительного масла, 600 г гарнира, 200 г соуса томатного.
Разделанную рыбу нарезать на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать рыбу солью и перцем, панировать в муке. Обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон, а затем довести, в духовке до готовности в течение 10 мин. Подать рыбу в горячем виде с гарниром - жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, при желании кружочками очищенного лимона, кусочками соленого огурца. Либо можно подлить под рыбу томатный соус.
Рыбное филе во фритюре
На 800 г рыбы - 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 150-200 г жира для фритюра, 1/2 лимона.
Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить. Выложить на блюдо, украсить кусочками лимона. На гарнир подать жареный картофель.
Для этого блюда следует выбирать по возможности одинаковые и некрупные рыбки массой не более 100-125 г каждая или использовать готовое рыбное филе, предварительно нарезав его брусочками.
Рыба жареная в сметанно-томатном соусе
На 800 г рыбы (лучше мелкой) - 2 яйца, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана молотых сухарей, растительное масло для жарения.
Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (или смочить в слегка посоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жарением стряхнуть лишнюю муку, чтобы она не подгорала в жиру. Для пикантности к молотым сухарям можно добавить тертый сыр.
Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется корочка, масло не проникает внутрь рыбы, сохраняется сочность ее. Обжарить с обеих сторон, более крупную рыбу немного потушить под крышкой.
Мелко нарезанный лук пассеровать в кастрюльке с маслом и мукой (по 1 ст. ложке того и другого), добавить 2 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. В готовый соус добавить 2 ст. ложки сметаны.
Горячую рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной или жареный картофель или другие овощи. Под рыбу подлить сметанно-томатный соус.
Рыба жареная с ломтиками лимона
На 1 кг рыбы - 2 ст. ложки растительного или топленого масла, 1,5 ст. ложки муки, 1/2 лимона.
Подготовленную рыбу выпотрошить, крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком. Промыть и обсушить в чистой ткани, посолить, обвалять в муке. Хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить в нее рыбу, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей золотистой корочки, после чего значительно уменьшить нагрев и довести рыбу до готовности. Выложить готовую рыбу на блюдо, украсить ломтиками лимона. На гарнир подать картофель и салат из свежих овощей. Можно использовать также сметанный или томатный соус.
Рыба жареная с квашеной капустой
На 600-800 г рыбы - 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка разведенного уксуса.
Подготовленную рыбу нарезать широкими ломтями, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть разведенным уксусом и растительным маслом. Выдержать на холоде 2-3 ч. Сильно разогреть сковороду с жиром, выложить рыбу и обжарить с обеих сторон до готовности. На гарнир подать квашеную капусту.
Мелкая рыба (или рыбное филе), жаренная в тесте
На 500-600 г рыбного филе или 1 кг неочищенной мелкой рыбы - 2 яичных желтка или 1 яйцо, 1/2 стакана молока или воды, 100-150 г муки, 1 ст. ложка растопленного масла для теста, 500 г растительного масла для жарения, 1 лимон, зелень укропа или красный перец.
Для приготовления теста насыпать муку в миску и, тщательно помешивая, добавить тепловатую жидкость, негорячее растопленное масло, яичные желтки или яйцо и соль по вкусу. Поставить тесто на 1/2-1 ч в холодное место. Яичный белок взбить в пену и добавить в тесто перед жарением рыбы.
Подготовленную мелкую рыбу или нарезанное палочками (длиной 5-6 см, толщиной 1-2 см) рыбное филе сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, посыпать рубленым укропом или красным перцем и дать постоять 10-15 мин. Затем посыпать солью, обвалять в муке и с помощью двух вилок обмакнуть в тесто, после чего быстро погрузить в хорошо разогретое в сковороде горячее растительное масло для обжаривания. Когда тесто, покрывающее рыбу, подрумянится (1-1,5 мин), шумовкой вынуть куски рыбы из масла и обсушить их на сите, подставив под него тарелку.
Горячую рыбу подать с овощами или с салатом из свежих овощей (можно подать не очень острый консервированный салат).
Подходит к жареной в тесте рыбе томатный или сметанный соус.
Рыба маринованная жареная
На 400 г рыбы - 1/5 лимона, 1,5 ст. ложки растительного масла, 1/2 петрушки, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка масла для жарения, 1 стакан соуса.
Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 × 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром. Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно дать соус майонез, перемешанный с мелко нарезанными корнишонами.
Рыба, жаренная кусками, с хреном
На 600-700 г рыбы (желательно крупной) или на 500 г филе из этой рыбы - 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 корня хрена.
Для этого блюда лучше всего использовать крупную рыбу или готовое рыбное филе.
Рыбу нарезать крупными порционными кусками (без костей), куски слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать молотыми сухарями, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до готовности. Настрогать ножом корень хрена. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать стружками хрена. На гарнир подать жареный картофель.
Морская рыба жареная, фаршированная луком и яйцом
На 1 кг рыбы - 2 головки лука, 3 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, 1/3 стакана сметаны.
По этому рецепту можно приготовить почти любую морскую рыбу.
Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и плавников и, удалив голову, выпотрошить. Тушки хорошо промыть, посолить. Заранее обжарить лук до золотистого цвета и смешать его со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполнить брюшко этим фаршем, смочить рыбу взбитыми яйцами, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Рыбу полить сметаной, снять с огня и посыпать измельченной зеленью петрушки. Можно подать к рыбе жареный или отварной картофель и огурцы.
Карп или сазан жареный со сметаной
На 1 кг рыбы - 2 яйца, 3-4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны.
Это блюдо лучше всего готовить из живой рыбы.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 мин, обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить один раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель, отдельно - малосольные огурцы.
Котлеты или биточки рыбные
На 500 г филе рыбы - 150 г хлеба, 1 стакан молока, 6 ст. ложек панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла или жира, 1 яйцо.
Приготовление рыбных котлет - хороший способ сохранения пищевой ценности рыбы. Действительно, в этом случае потери почти всех пищевых веществ уменьшаются примерно в полтора раза по сравнению с другими способами тепловой обработки.
Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, пикша, морской окунь, хек, камбала, зубатка, рыба-капитан, серебрянка и др.
Черствый пшеничный хлеб разрезать на мелкие куски и замочить в воде или молоке. Очищенное филе рыбы также нарезать, смешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем, добавить сырое яйцо, перемешать до получения пышной однородной массы. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовку и довести до готовности в течение 5-7 мин.
Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом. Отдельно можно дать соус или подлить его под изделия.
Тельное из рыбы
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень, соль, перец и перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет (см. выше). Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. (Тельное удобнее разделывать на смоченной в воде салфетке.) После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10-15 мин до подачи на стол жарить так же, как котлеты из рыбы, и подать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
|
теория