Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
из рыбы и морепродуктов

Сельдь с гарниром

      Заправка из масла и уксуса: 2-3 ст. ложки уксуса смешать с сахаром и молотым перцем (по вкусу), прибавить 1-1,5 ст. ложки растительного масла.
      Заправка горчичная: zичный желток растереть в миске с готовой горчицей и сахаром (по 1 чайной ложке), прибавить 1 ст. ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.

      Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде или некрепком настое чая в течение 3-4 ч. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, придающем ей нежный вкус.
      При разделке сельди надо отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять с обеих сторон кожу, отделить филеи от хребтовой кости, срезав ножом с каждой половины ребра. Половинки сельди сложить вместе и нарезать. Кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить промытую голову (без жабр) и хвост.
      Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, вареными свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, вареными яйцами. Все это должно быть аккуратно и красиво нарезано в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублено. Репчатый лук надо положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир растительным маслом или заправкой.

Сельдь, протертая со сливочным маслом

      На 1 сельдь - 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко.
      Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, перемешать со сливочным маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь выложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг положить ломтики очищенных яблок и украсить веточками петрушки.
      Очень вкусна протертая сельдь с маслом, если в нее добавить натертое яблоко. Такую сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на поджаренные ломтики хлеба.

Рольмопс

      На 500 г сельди - 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 соленых огурца, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 4-5 ст. ложек уксуса, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 1 стакан воды, сахар и соль по вкусу.
      Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, специи. Маринад охладить.
      Снять кожицу с сельди, разделать на филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурда и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку.
      Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте 6-8 дней.

Рыба под маринадом

      Под маринадом можно приготовить любую рыбу. Разделанную крупную рыбу нужно нарезать кусками, мелкую - оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.
      Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 головки лука, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой (коренья натереть на терке с крупными отверстиями), сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить в течение 10-15 мин. Затем в кастрюлю прибавить 1 стакан томатного пюре и пряности - лавровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 15-20 мин. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1-1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

Осетрина с соусом из хрена

      На 500 г осетрины - 1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца.
      Для соуса - 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1,5 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

      Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от жучек, обмыть, куском положить в кипящую воду и варить на слабом огне до мягкости (но не разваривать). Готовую рыбу оставить в отваре.
      Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде "чешуей", залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.
      Эту рыбу можно подать и в горячем виде.

Морская рыба под майонезом

      На 600-700 г рыбы - 3 картофелины, 1-2 моркови, 1-2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 1 банка майонеза, 100 г маслин, 1 помидор или маринованный перец.
      Для пряного отвара - 1 петрушка, 1 головка лука, 2 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца, 1,5 чайной ложки соли.

      Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить, не вынимая из бульона.
      Вареные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Разделить овощи пополам: одну половину посолить, заправить майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными огурцами.
      Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза - 1-2 ст. ложки бульона). Можно украсить маслинами без косточек. Вокруг кучками разместить остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров или нарезанным соломкой красным маринованным перцем.

Креветки под майонезом

      На 300-400 г креветок - 2-3 моркови, 1-2 свежих огурца, 3-4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2-3 картофелины, 1/2 банки майонеза, зелень.
      Замороженных креветок оттаять, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды примерно 1-1,5 ст. ложки соли) и варить с момента закипания 3-5 мин; затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить.
      Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину тарелки. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом. Вокруг салата положить отдельными букетиками оставшиеся овощи.
      Перед подачей посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.

Заливная рыба

      На 1 кг мороженой рыбы - 1 морковь, 1 головка лука, 1/2 корня петрушки, 2-3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 4-8 чайных ложек, или 20-40 г, желатина (в зависимости от вида рыбы), 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца.
      Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу помельче - на куски или тушки.
      На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
      Кости, головы без жабр, кожу (если ее снимают) и плавники залить холодной водой (2- 2,5 л) и варить при слабом кипении 20-30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10-15 мин. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15- 20 мин. За 5-7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.
      Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться и качество заливного снизится.
      Готовые куски рыбы вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх на некотором расстоянии один от другого. На каждый кусок рыбы положить по ломтику моркови и лимона без кожицы или яйца, веточке петрушки и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе (верхний слой желе не менее 1 -1,5 см). Держать блюдо в холодном месте до полного застывания желе.
      Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). Если для заливного используется рыба, дающая желирующий бульон (судак, сабля-рыба), норму желатина надо уменьшить вдвое.
      Заливную рыбу вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.
      К заливной рыбе можно подать соус, хрен, соленые или маринованные огурцы, краснокочанную капусту, салат овощной, перец сладкий и др.

Заливные креветки

      На 500 г креветок - по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 500 г пищевых рыбных отходов, 1,5 чайной ложки желатина, 1 яйцо, 1/2 лимона.
      Отварить креветок в подсоленной воде (обычно на это требуется 3-5 мин; сваренные креветки всплывают на поверхность, принимая ярко-оранжевую окраску). Сварить крепкий бульон из отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным в теплой воде желатином, прокипятить.
      Очистить креветок от панциря, нарезать ломтиками, выложить в салатник, украсить ломтиками вареного яйца и лимона без зерен. Залить полузастывшим желе, поставить на холод.

Щука фаршированная

      На рыбу массой 1 кг - 30 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 свекла, 2 моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца.
      Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника.
      Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец; залить холодной водой и поставить на огонь.
      Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и острым тонким кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Заправить фарш солью, молотым перцем и сырым яйцом.
      Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая руки под струей холодной воды. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1,5-2 ч, не закрывая крышкой.
      Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Отдельно к рыбе подать хрен с уксусом.
      Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не костистую.
      Если рыба нежирная, в фарш надо добавить немного размягченного сливочного масла (1 ст. ложка). Для сочности в фарш можно добавить немного молока или охлажденного рыбного бульона, а для ароматизации - 1-2 зубчика чеснока.

Шучья икра

      На 100 г икры - 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 головка репчатого лука.
      Выпущенную из щуки икру выложить на дуршлаг, покрытый марлей, вилкой удалить пленку, ошпарить икру крутым кипятком, непрерывно помешивая ее вилкой. Марлю с икрой вынуть из дуршлага, собрать в узелок и повесить над кастрюлей, чтобы хорошо стекла вода. Обсушенную икру положить в салатник, добавить масло и мелко нарезанный лук, посолить и хорошо вымешать. Выдержать в холодильнике 6-8 ч.
      Таким же образом можно приготовить икру минтая, наваги и другой рыбы.
      При желании ее можно посыпать перцем, сбрызнуть уксусом.

Молоки жареные

      На 150 г молок - 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 яйцо.
      Молоки залить холодной водой и выдержать в ней 15-20 мин, затем снять с них пленку. Посыпать молоки солью, перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить в масле до золотистого цвета. Охладить.

Сыр из филе трески

      На 300 г вареного филе трески - 1 лавровый лист, 1/2 головки лука, 200 г сливочного масла, 100 г тертого твердого сыра, перец и горчица по вкусу, 2 стакана молока.
      Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и 1/2 головки лука. Рыбу обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать узор в виде чешуи.

Форшмак из консервированной натуральной рыбы

      На 250 г консервов (например, "Ставрида натуральная") - 3 сваренных вкрутую яйца, 1 плавленый сырок, 1 головка лука, 2 ст. ложки майонеза.
      Все продукты, кроме майонеза, дважды пропустить через мясорубку, заправить майонезом и тщательно перемешать. Придать массе прямоугольную форму и охладить. Перед подачей нарезать на порции, украсить дольками лимона, веточками зелени.

Мидии рубленые

      На 200-250 г вареных мидий - 1/2 городской булочки, 2-3 головки лука, 1 яблоко, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо.
      Мидий припустить в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лаврового листа в течение 15-20 мин (варить под закрытой крышкой). Затем обжарить на растительном масле, добавив мелко нарезанный лук, после чего смешать с размоченным пшеничным хлебом, добавить нарезанные кусочками яблоки и пропустить все через мясорубку.
      Измельченную массу заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем по вкусу, выложить на селедочницу, придав форму рыбы, и посыпать рубленым яйцом.
      К рубленым мидиям хорошо подать свежие огурцы, помидоры или редис.

Икра из соленых огурцов и кальмаров

      На 150-200 г кальмаров - 6 соленых огурцов, 2-3 головки лука, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла.
      Огурцы соленые промыть, порубить и слегка отжать, чтобы удалить излишнюю влагу.
      Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле.
      Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, добавить томат-пасту и продолжать обжаривание в течение 20-30 мин, после чего заправить икру по вкусу перцем и охладить.
      Кальмаров сварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 мин, затем охладить и нарезать соломкой.
      В готовую икру положить вареных охлажденных кальмаров, перемешать.

Икра грибная с морской капустой

      На 25 г сушеных грибов и 150 г мороженой морской капусты - 3 соленых огурца, 2 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла.
      Сушеные грибы замочить в теплой воде, хорошо промыть, отварить и охладить. Подготовленные грибы, соленые огурцы и отваренную морскую капусту мелко порубить и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Заправить солью и перцем, перемешать, охладить.

На правах рекламы:

прочитать отзывы о НАУЧНОМ ЦЕНТРЕ НЕВРОЛОГИИ онлайн

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2017