Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

      Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц - варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью.
      В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумовкой и сеткой.
      Примечание. Не рекомендуется готовить яичные блюда без тепловой обработки. В случае заражения яиц сальмонеллами тепловая обработка (варка вкрутую, жарение под крышкой, запекание) может предотвратить заболевание сальмонеллезом. Всмятку и в мешочек яйца можно варить, если вы абсолютно уверены в том, что они безопасны для употребления.

Яйца всмятку

      Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3-4 мин. Яйца всмятку можно варить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 мин, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2-3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.

Яйца в мешочек

      Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5-6 мин яйца вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

Яйца в мешочек под соусом

      На 6 яиц - 3 л воды, 3 ст. ложки уксуса.
      Вскипятить воду с уксусом. Разбить скорлупу яйца и, поднеся его к поверхности воды, осторожно вылить в воду. Если необходимо, подправить белок так, чтобы он покрывал желток. Так же поступить с другими яйцами.
      Уменьшить нагрев до минимума и варить яйца 3,5 мин, после чего вынуть шумовкой, уложить на блюдо и обильно полить соусом: белым, бешамель, томатным, острым.
      Яйца в мешочек можно держать в тепле до подачи на стол, если их положить в миску с горячей соленой водой (5 г соли на 1 л).

Яйца вкрутую

      Время варки яиц вкрутую 8-10 мин, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их будет трудно очистить от скорлупы.
      Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, цвет которого не изменился.

Яичница-глазунья

      На сковороде разогреть масло, выпустить на нее из скорлупы яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1-2 мин на огне, а затем поставить на 3-4 мин в горячий духовой шкаф. Как только белок станет молочно-белым, яичницу подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.
      Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.
      Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как указано выше.

Яичница молочная взбитая

      На 3 яйца - 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана молока.
      В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, добавить яйца, влить молоко, посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле.
      Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут уже на готовую яичницу.

Суфле из яиц и сыра

      На 4 желтка и 2 белка - 250 г сыра, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 40 г масла, перец по вкусу.
      Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко и муку, перец. Тщательно все перемешать до образования крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить на 5-6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на огонь посильнее - всего на 8 мин.

Пудинг из сыра

      На 7 яиц - 500 г сметаны, 350 г муки, 250 г тертого сыра, 1 чайная ложка соли.
      Растереть желтки с солью, постепенно добавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбить белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями.
      Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч.
      Подавать пудинг с растопленным сливочным маслом.

Драчена

      На 6 яиц - 100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3/4 стакана тертого сыра (голландского или костромского), 50 г сливочного масла.
      С черствого пшеничного хлеба срезать корку, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего добавить в него тертый сыр (1/2 стакана), сырые желтки и все тщательно перемешать до получения однородной массы.
      Затем взбить в густую пену белки яиц, ввести их в хлебную массу, положить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовом шкафу на умеренном или на слабом огне примерно в течение 20 мин. Готовую драчену полить растопленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали.

Фаршированные яйца

      На 4 яйца - 25 г сыра, 50 г белого хлеба, 1/2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре, 2 ст. ложки масла, пряная зелень.
      В качестве фарша можно использовать любые другие продукты - жареные грибы, мясо и пр.

      Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам, из каждой половинки яйца вынуть желток. Потушить пряную зелень на сливочном масле в течение 10 мин, порубить ее. Желтки протереть сквозь сито, добавить поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца. Все это хорошо растолочь и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каждой половинке форму целого яйца.
      Выложить все фаршированные яйца на сковороду, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу в течение 10 мин.
      В качестве фарша можно использовать мелко нарубленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, молотое жареное мясо, курицу, дичь и пр.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2017