Закуски
  Бульоны и супы
  Мясо
  Домашняя птица и дичь
  Рыба
  Овощи и грибы
  Соусы
  Молочные и яичные блюда
  Блюда крупяные и мучные
  Изделия из теста
  Сладкие блюда и напитки
  Домашнее консервирование
  Специальное питание
  Добавить

Блюда для микроволновки
 теория
 закуски
 супы
 блюда из мяса
 блюда из рыбы
 блюда из овощей и грибов
 соусы
 изделия из теста
 сладкие блюда

Отдохнем
 История появления...
 Это интересно
 Полезные ссылки
 Статьи
 Архив
  

ТУШЕНОЕ МЯСО

      Мясо перед тушением следует обжарить до образования румяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, соединить с другими добавками в соответствии с рецептурой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готовности. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и отделяется от костей.

Говядина тушеная

      На 500 г мяса (мякоти) - 1 ст. ложка томата-пюре, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
      Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листа) и 8-10 горошин перца (или 1/2 стручкового). Со сковороды, в которой жарилось мясо, слить жир, поставить сковороду на плиту, добавить немного бульона или горячей воды и, помешивая, кипятить 3-5 мин. Этот сок процедить и влить вместе с овощами в кастрюлю с обжаренным мясом. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на 2-3 ч. Примерно за 30-40 мин до готовности его добавить 1 ст. ложку муки, поджаренной до светло-коричневого цвета с таким же количеством масла; чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона.
      Перед подачей на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить, процедить сквозь сито и полить им мясо.

Говядина, тушенная порционными кусками

      На 500 г мяса (мякоти) - 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 ст. ложка масла, соль и перец по вкусу.
      Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить 1/2 стакана горячей воды. Поставить на небольшой огонь и тушить, закрыв посуду крышкой.
      Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем.

Говядина, тушенная с луком и картофелем

      На 500 г мяса - 800 г картофеля, 2-3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
      Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками по 80-150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2-2,5 ч. Затем добавить к мясу отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2-4 части картофель, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики и 5-6 горошин перца (или 1/2 стручкового), после чего тушить мясо еще 30 мин. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.

Говядина или баранина, тушенная с овощами

      На 500 г мяса (мякоти) - по 1 шт. моркови, петрушки, репы, 1 головка репчатого лука, 400-500 г капусты, 3 ст. ложки жира, соль и перец по вкусу.
      Мякоть достаточно жирной говядины или баранины нарезать кусками (из расчета 2 куска на порцию). Отбить, посолить и поперчить.
      Нарезать петрушку, морковь, репу, репчатый лук и капусту. Разогреть кастрюлю или сотейник с жиром, выложить на дно слой овощей, поверх положить мясо и закрыть его вторым слоем овощей, посолить. Влить 1/2 стакана бульона или горячей воды, плотно закрыть посуду крышкой. Тушить на слабом огне до мягкости приблизительно 2-2,5 ч. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Гуляш из мяса

      На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
      Мясо (огузок, оковалок, лопаточная часть) обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко нарезанный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды, добавить томат-пюре, 1-2 лавровых листа (можно также добавить сметану), накрыть крышкой и поставить тушить на 1-1,5 ч.
      Подать гуляш с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Солянка мясная по-грузински

      На 400-500 г мяса (мякоти) - 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана виноградного вина, 2-3 ст. ложки масла.
      Мясо (филейная часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.
      Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2-3 ст. ложки мясного бульона и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить солянку 30-40 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Мясо, тушенное с айвой

      На 400 г мяса (мякоти) - 400 г айвы, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки масла.
      Мясо (филейная часть, кострец, огузок) отбить, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить горячей водой так, чтобы она только покрыла его, и тушить около 1 ч.
      Айву очистить то кожицы и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и продолжать тушить мясо до полной готовности.
      Перед подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Зразы из телятины

      На 500 г телятины (мякоти) - 1 большая головка репчатого лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
      Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости 40-50 мин.
      Перед подачей на стол снять нитки и полить зразы соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.

Рагу из баранины

      На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушка, 1 репа, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
      Обмыть баранину (грудинку или лопатку), удалить трубчатые кости, разрубить ее на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать мукой (1 ст. ложка). После этого баранину сложить в кастрюлю; добавить томат-пюре, залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на слабом огне. Через 1,5-2 ч (молодую баранину через 40-50 мин) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи - морковь, петрушку, лук, репу и картофель, а также лавровый лист (1-2 листа) и 6-8 горошин перца (или 1/2 стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 мин. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Баранина, тушенная с овощами

      На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 репа, 200 г капусты.
      Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками, предварительно удалив трубчатые кости, сложить в кастрюлю и залить 2-3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, снять пену, добавить 2-3 очищенные картофелины, соль и варить 1 ч. Переложить баранину шумовкой в неглубокую кастрюлю, сверху положить зачищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1-2 листа), 5-8 горошин перца (или 1/2 стручкового) и 4-5 шт. гвоздики.
      Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь сито, соединить с процеженным бульоном, залить им мясо и овощи и варить на слабом огне 30- 40 мин.
      Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Баранина с курагой

      На 600 г баранины - 200 г репчатого лука, 200 г кураги, 3-4 ст. ложки топленого масла, 2 чайные ложки томата-пюре.
      Баранину обмыть, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, предварительно замоченную курагу, влить немного бульона и тушить все до готовности.

Чанахи

      На 500 г жирной баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажанов, 200 г стручков зеленой фасоли, 1 головка репчатого лука, зелень.
      Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (из расчета 2-3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в керамическую посуду вместимостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки, кинзы, базилика; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5-2 ч.
      Подать чанахи на стол в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

Свинина, тушенная с капустой

      На 500 г свинины - 800 г капусты, 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука.
      Свежую или соленую свинину нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде, добавив мелко нарезанный лук, Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, молотый перец и залить водой так, чтобы только покрыть капусту. Закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и довести до кипения. Подавать в глубоких тарелках с вареным или печеным картофелем.

Печень в сметане

      На 500 г печени - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки масла.
      Печень (говяжью, баранью или свиную) обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом; затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печень, и 1 стакан мясного бульона или воды. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 25-40 мин. Ломтики готовой печени уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печень, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или макароны.

Почки тушеные

      На 500 г почек - по 1 ст. ложке масла и муки, 1 крупная головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, 2-3 ломтика лимона или уксус по вкусу.
      Вымыть холодной водой телячьи или свиные почки. Говяжьи почки перед использованием надо прорезать с одной стороны до половины, снять пленку, затем отмочить их в холодной воде в течение 3-4 ч.
      После этого залить говяжьи почки свежей водой и поставить на огонь. Довести до кипения, воду слить, почки промыть, залить вновь водой и варить при слабом кипении до готовности.
      С телячьих и бараньих почек часть жира срезать.
      Сырые бараньи, свиные, телячьи почки или вареные, как указано выше, говяжьи почки нарезать небольшими ломтиками, поджарить на жире, залить соусом и тушить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой.
      За 15 мин до окончания тушения добавить 2-3 ломтика лимона без зерен (лимон можно заменить разведенным уксусом).
      Для приготовления соуса испечь в духовом шкафу или на плите (без жира) крупную луковицу и растереть ее в пюре. Поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой (1,5 стакана), соединить все с подготовленным пюре из лука, вскипятить.

Почки говяжьи в соусе с луком

      На 500 г говяжьих почек - 600 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3-4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки масла.
      Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности примерно 1-1,5 ч. На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла обжарить до светло-коричневого цвета, развести 1,5 стакана горячего бульона и проварить на слабом огне 5-10 мин. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить 2-3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1-2 лавровых листа и 5-8 горошин перца (или 1/2 стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25-30 мин.
      Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Говяжье сердце тушеное

      На 500 г говяжьего сердца - 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки масла.
      Говяжье сердце вымыть, обсушить в салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, пожарить еще 1-2 мин, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Этот соус процедить в кастрюлю, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3 ч.
      Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20-30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
      На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.
      Помимо указанного способа, сердце можно приготовить так же, как говядину тушеную.

Гуляш из говяжьего сердца или вымени

      На 500 г говяжьего сердца или вымени - по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головка репчатого лука.
      Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками по 30-40 г и снова обмыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком, обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы только покрыть мясо, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 2-2,5 ч.
      На гарнир подать жареный или отварной картофель.

Гуляш из легких

      На 500 г легких - 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и масла.
      Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 ч; после этого нарезать их кубиками по 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой, добавить мелко нарезанный лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2-2,5 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить гуляш 10-15 мин. Подать с отварным или жареным картофелем.

Голубцы мясные

      На 300 г мяса (мякоти) - 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.
      Мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный, а затем охлажденный лук, а также соль и перец. Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 мин, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, аккуратно отбить стебли до толщины листа. На листья капусты положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть их в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю.
      Влить на сковороду сметану, томат-пюре, 1 стакан воды, добавить 1 ст. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и поставить тушить на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30-40 мин. Подать на стол в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Голубцы с виноградными листьями (долма)

      На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 400 г виноградных листьев, 1 ст. ложка масла.
      Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить охлажденный сваренный рис, мелко нарезанные лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.
      Молодые виноградные листья вымыть, удалить жесткую стебельную часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на слабом огне около 1 ч.
      Перед подачей на стол долму переложить на блюдо. Отдельно к ней подают простоквашу с тертым чесноком и солью и молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

Заяц, тушенный в сметане

      На 1 зайца массой 3 кг - 2 моркови, 2 петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
      Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки) и, срезав с поверхности сухожилия и пленки, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 ч для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки. Во время жарения надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. Готового зайца разрубить на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и полученного при обжаривании мясного сока, закрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф на 25-30 мин.
      Тушить зайца можно и другим способом. Зачищенные части зайца нарубить на порционные куски, держать в маринаде 1-1,5 ч, после чего обжарить их на сковороде с маслом, затем положить в кастрюлю.
      Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца, влить в кастрюлю, посолить, довести до кипения, затем прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить 3-4 мин. Соус процедить в посуду с зайцем. Перед подачей на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      На гарнир можно дать картофель.
      Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезать брусочками длиной 4-5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца деревянными колышками сделать проколы, в которые вставить брусочки шпика.

Жаркое из конины

      На 500 г мяса конины - 2 головки репчатого лука, 6 картофелин, 2 ст. ложки маргарина.
      Мякоть конины вымыть, удалить сухожилия, нарезать мясо тонкими кусками поперек волокон, натереть солью, перцем, чесноком и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой с жиром сковороде. Переложить мясо в гусятницу или кастрюлю, обложить сначала кольцами лука, затем кружками сырого картофеля, добавить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном или водой и тушить до готовности.

На правах рекламы:

• Промышленные охладители воздуха.

    

 Блюда с яблоками
 К пасхальному столу
 К маслиничному столу
 Вкусно и дешево
 На скорую руку
 Для интимного ужина
 К праздничному столу
 К рождественскому столу
 Царская кухня
 Кухня литературных героев
 Домашний обед
 Вегетарианская кухня
 Объедение
 Фантазии
 "Звездная" кухня

Изюминки
 Рецепты Киевской Руси
 Рецепты "морского волка"

Из разных стран
 Украинская кухня
 Греческая кухня
 Африканская кухня
 Венгерская кухня
 Польская кухня
 Испанская кухня
 Итальяская кухня
 Немецкая кухня

Астрологическая кухня
 для Водолея
 для Рыб
 для Овна
 для Тельца

Сервировка
 Сервировка и этикет


   

Copyright © "Домашняя кулинария" 2004-2017