Поговорим о сыре

Франция производит 1,4 миллиона тонн сыров в год. Почти третья часть французского сыра экспортируется – преимущественно в европейские страны.

Французы наслаждаются сыром, даже не задумываясь, какие полезные элементы в нем содержатся: белки, кальций, жиры, минеральные соли. Энциклопедический словарь о сырах из серии larousse начинается фразой: «Сыр – это почти всеобъемлющий продукт питания, который содержит все необходимое для развития и жизнедеятельности человеческой плоти».

Во французской сырной партитуре разделение сыров на группы определяется степенью зрелости продукта и технологией производства.

Пастообразные сыры . Они сразу готовы к употреблению, по нашим представлениям – почти творог. Но эти молодые сыры приобретают особый вкус, если в них добавляют травы, пряности, даже чеснок. Именно таким в гамме пастообразных является популярный сыр тартар.

Мягкие сыры . Это французская классика с такими знаменитостями, как камамбер, бри, манстрэ или пон л`евэк. У одних – естественная белая корочка. У других – корочка, «промытая» от плесени пивом или вином, приобретшая оранжевый цвет и резковатый запах. По форме мягкие сыры бывают круглыми, овальными и квадратными.

Прессованные невареные сыры . До созревания из них удаляют сыворотку. Среди них весьма известны канталь, сен-полэн, фромаж де пирене.

Прессованные вареные сыры . Во отличие от прессованных невареных, при их изготовлении молоко разогревают до высокой температуры. В сырной массе во время ферментации образуются дырочки. Сыроделы называют их «глазами». Среди «глазастых» сыров можно назвать эмменталь.

Голубые сыры . Их сразу отличишь по пятнышкам плесени в сырной массе. Целая империя во главе с монархом рокфором. У монарха воистину «голубая кровь»: единственный сыр, который делают из овечьего молока.

Плавленые сыры и сыры из козьего молока . Они завершают партитуру. Козьи сыры необычны не только по вкусу, но и по форме: похожи на полено, усеченную пирамиду, маленький цилиндр. А плавленые сыры могут быть натуральными или с деликатесными добавками. Тут лидерство захватил рамболь. Это сыр готовят с грецкими орехами, лососем, зеленым перцем, оливками и сладким перцем, сдабривают вишневой водкой. Золотистый кулич рамболя с шапкой, украшенной половинками грецких орехов, похож на сказочный торт.

Понятно, что основа основ сыроварения – молоко. Ясно и то, что корова, овца или коза, дающие молоко, вправе рассчитывать на человеческую заботу и внимание. Французы довели до культа свою признательность домашним животным, проложившим дорогу к сыру.

Французский сыр часто сравнивают с вином. И так же, как хорошее вино, сыр «стареет». Правила хранения сыра не менее жесткие, чем предписания по хранению вина. Этот «живой» продукт требует требует постоянной температуры (от +6 до +8 `C) и постоянной влажности 9до 90 . Специалисты считают: «слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая – ухудшает его структуру. Точно так же влияет на сыр и влажность: при слишком высокой или слишком низкой он либо высушивается, либо деформируется, либо быстро портится».

Эти предосторожности необходимо соблюдать прежде всего магазинам. Убирая сыр в холодильник, помните, что лучше его размещать на нажних полках, предназначенных для овощей и фруктов. Голубые сыры следует заворачивать в фольгу. А другие начатые сыры – в полиэтиленовую пленку.

Извлекают сыр из холодильника за час до подачи на стол, чтобы он обрел нужный запах и необходимую консистенцию. Опять родственная схожесть с вином.

Сырами завершается любая трапеза. Разница лишь в ассортименте и количестве представленных на столе сортов. А это зависит от уровня ресторана или ранга домашнего застолья. Максимальный предел количества подаваемых сыров этикетом не устанавливается.  При самом скромном угощении на подносе должно находиться не менее 3-5 сортов сыра , причем разных не только по вкусу, но и по форме.

Сыры положено вкушать в строгом порядке : сначала - мягкие, нежные, в завершении – твердые, с более выраженным вкусом.

Нарезка сыра – особое искусство. Для каждой группы сыров рекомендуется отдельный специальный нож.

К сырам обычно подается масло и хлеб специальной выпечки. Многие французы едят сыр с хлебом, некоторые хлеб мажут маслом. Это не просто привычка, скорее желание оттенить вкус сыра.

источник: kstolu.ru
фото: dsbw.ru